鱧 ― 京都の夏に受け継がれる味わい

2026年5月25日

「鱧（はも）」は京都に住む人々にとって、夏の風物詩として定着しています。

今回は、京都に根付く「鱧食文化」の背景と、当茶寮が自信を持ってお届けする「鱧しゃぶ」の魅力をご紹介いたします。

なぜ、京都の夏は「鱧」なのか

かつて流通が未発達だった頃、夏の京都に新鮮な魚を運ぶことは困難を極めました。

「鯖街道」に代表される、鯖などの塩漬けにされた魚以外は、「担ぎ」と呼ばれる行商人が、魚を生きた状態で運ぶため、水を張った木箱に入れ、都まで運んでいたといいます。

しかし、夏の暑さで水温が上がると大半の魚は木箱の中で傷んでしまいます。

そのような過酷な環境下で、生きたまま都へ届いたのが「鱧」でした。

生命力の高い鱧を食べると精がつくといわれ、京都の人々は厳しい夏を乗り切るために、好んで鱧を食べるようになりました。

また、京都三大祭の１つである祇園祭の時期は、鱧料理が食卓を彩ることから、別名「はも祭り」とも呼ばれ、人々の暮らしや行事と結びつきながら、今に受け継がれています。

一方で鱧は小骨が多く、そのままでは口当たりが損なわれるため、「骨切り」という独自の技法が生まれました。

皮一枚を残しながら、細かく包丁を入れるこの調理法には高度な技術を要し、「京都の料理人は骨切りを覚えて一人前」といわれるほど、料理人の腕を象徴する登竜門になりました。

丁寧に骨切りをした鱧の切り身を熱湯にくぐらせると、白い花が咲いたようにふわりと広がります。

この姿から「牡丹鱧（ぼたんはも）」と呼ばれる椀物や、湯引きした鱧を氷で締め、梅肉を添えた「鱧のおとし」が生まれました。

加熱しても身がやわらかい鱧は天ぷらや焼き物など調理の幅も広く、京都の夏に欠かせない食材として親しまれてきました。

当茶寮では、ご自宅で京都の夏をお愉しみいただける逸品として、「料亭の鱧と旬菜の出汁しゃぶ」をご用意しております。

鰹と昆布の香り豊かな出汁にくぐらせることで、鱧の身はふわりとほどけ、やわらかな旨みが立ち上がります。

京都らしいごま麩やあわ麩、生湯葉など、多彩な具材とともに、料亭仕立ての鱧しゃぶをお愉しみください。

3人前・冷蔵
12,960 円税込

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