鱧の旨み、
松茸の香り。
「料亭の鱧と松茸の
はりはり鍋」
京都の夏を代表する食材として、古くから親しまれてきた鱧。
細かな骨が多いため、皮一枚を残して細やかに包丁を入れる「骨切り」が欠かせません。
料理人が丁寧に骨切りを施すことで、ふっくらとした口あたりと繊細な旨みを引き出します。
京都で親しまれてきた︑鱧︒
鱧に︑秋の味覚・松茸を添えて︒
松茸
日本の秋を代表する味覚として、古くから親しまれてきた松茸。平安時代には松茸狩りを愉しみ、焼き物や汁物として味わっていたとも伝わります。その魅力は、なんといっても豊かな香り。
まずは松茸をお出汁に入れて香りを立たせ、丁寧に骨切りを施した鱧とともに味わいます。鱧の繊細な旨みと松茸の香りが重なる、贅沢な味わいをお愉しみください。
彩り豊かな14種の具材とともに。
湯葉、玉ねぎ、紫玉ねぎ、油揚げ、菊菜、牛蒡、ねぎ、水菜、三つ葉、ごま麩、粟麩、人参、柚子胡椒、木の芽
はりはり鍋の由来
水菜を食べるときの「はりはり」とした軽やかな食感が、
その名の由来とされるはりはり鍋。
お出汁の旨みを含んだ水菜の、
しゃきっとした歯ざわりを愉しむ鍋料理として親しまれてきました。
主役となる食材はさまざまに変わりながらも、お出汁と水菜を合わせ、その食感を愉しむという魅力は今も変わりません。
本品では、鱧と松茸に水菜を合わせ、下鴨茶寮ならではのはりはり鍋に仕立てています。
お召し上がり方
-
出汁に、
松茸を香らせる。 -
野菜・具材に
火を通す。 -
鱧と水菜を、
さっとひとくぐり。
まずは松茸をお出汁に入れ、香りを立たせます。
続いて、紫玉ねぎなどの野菜や、ごま麩、粟麩、湯葉などの具材を加えて火を通します。
鱧と水菜は、いただく直前にさっとひとくぐり。
松茸の香りをまとった鱧のやわらかな旨みと、水菜の心地よい歯ざわりを、
香りぽん酢や柚子胡椒とともにお愉しみください。
最後の一杯まで︑ 余すことなく︒
写真はイメージです
鍋の〆には、ご飯と卵を加えて雑炊に。
鱧や松茸、野菜の旨みが溶け込んだお出汁を、
最後の一杯までお愉しみください。
ご自宅での秋のごちそうに。
大切な方への贈り物にも。
